Le Kaiserschmarren

26 avril 2020

"Tu verras c’est très bon , c’est une de nos spécialités gastronomiques autrichiennes, et nous en avons tous les vendredis !" Curieuse coutume. Chez nous en France, c’était du poisson qui était servi à table le vendredi !
Nous nous dirigeâmes vers le réfectoire et là, je vois arriver un énorme plat "enneigé", vraisemblablement avec du sucre glace.
Je fus, je dois l’avouer, un peu étonnée. C’est ça ? Mais ce n’est pas un "plat" même si c’est le préféré de l’Empereur François-Joseph. Alors n’hésitons pas à déguster cette grosse crêpe épaisse découpée en morceaux grossiers.

Le machin de l’Empereur

C’est un plat principal sucré réalisé avec une pâte à crêpes allégée par des blancs d’oeuf montés en neige. Il est servi généralement avec de la compote de pommes, ou de quetsches.
Et c’est même une des spécialités autrichiennes les plus célèbres, notamment par le biais du tourisme à Vienne ou dans les stations de ski qui en fait une vitrine de la culture autrichienne pour les visiteurs étrangers. Le Kaiserschmarren n’est pas en soi un dessert, mais ce que les Autrichiens et les Allemands nomment couramment Süsspeise ou süsse Hauptgerichte : "repas sucré ". Il appartient à la série des repas familiaux très appréciés par tous , petits et grands… de l’Alsace à la Bohème.
On peut servir bien entendu le Kaiserschmarren en dessert chaud , ce qui correspond davantage aux pratiques culinaires françaises.
Le Schmarren est un terme austro-bavarois qui signifie machin , ce n’importe quoi. Ce sont des plats ruraux simples, plats du paysan, du bûcheron ou du pâtre d’alpage. De l’Empereur aussi !

Sucré ou salé ?

J’appris par la suite qu’il existait aussi du Kaiserschmarren salé, Erdäpfelschmarren avec des pommes de terre rapées…
Si vous allez à Vienne, n’hésitez pas à aller découvrir le seul restaurant de la capitale qui ne propose que du Kaiserschmarren, il y a plus d’une trentaine de propositions et de portions. Vous aurez le choix entre petite poêle, moyenne poêle et grande poêle. A vous de choisir selon votre gourmandise.
Il est situé dans le 1er arrondissement , et s’appelle Heindls. Je vous le recommande, vous passerez un moment inoubliable.

Pourquoi "Kaiserschmarren" ?

La première origine légendaire souvent repris est celle du pâtissier de la Cour. Il avait la charge importante de créer des desserts pauvres en calories pour l’impératrice Sissi. Sa nouvelle création à base de pâte à crêpes plus aérée n’eut pas le succès escompté. C’est l’empereur qui aurait "sauvé" le pâtissier en s’exclamant : “ allez , donnez moi ce machin-là ! ”
Une autre explication qui implique toujours l’empereur François-Joseph, mais cette fois-ci , il se retrouve dans une partie de chasse à la montagne. Il fait halte dans un chalet d’alpage où le vacher propose de lui servir un repas de chalet montagnard, dénommé “ Kaserschmarrn”, ce qui signifie repas-maison .
Le plat aurait tellement plu à l’empereur, qu’il demanda à ce qu’on l’appelle désormais Kaiserschmarren en rajoutant le "i”.

Oriane Wiener

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