Le vin jaune

28 octobre 2012

Le vin jaune est jaune, un vrai, un franc jaune, « vieil or » comme le dit Gilles Wicky, vigneron à Sainte-Agnès, dans le Jura, intarissable sur les qualités si particulières de ce vin. Tout d’abord, il est long à faire, bien plus que les autres : on prend du cépage savagnin, assez rustique dont la peau épaisse ne craint ni les piqures de guêpe, ni les maladies. On le vendange à « belle maturité », on le presse et on met le jus à vinifier en cuve ou en foudre, sur lie, pendant 6 ans et 3 mois « sans ouillage » [2]. Il faut être bien conscient d’une chose, « on ne rempichote pas le vin jaune", ce qui explique son prix, car il y a beaucoup d’évaporation. Un voile se forme à la surface, fait de levures minuscules qui se nourrissent de l’oxygène et du vin, ce qui donne cet arôme de noix, caractéristique également de certains madères et xérès. Une fois jaune, « vieil or », ce vin est imputrescible. On le met dans une bouteille spéciale, mise au point pour lui, le clavelin, qui contient 62 cl [3].
Le vin jaune est produit sous quatre appellations, Château-Chalon, Arbois, L’Etoile et Côtes du Jura.

Pendant ces six ans et 3 mois, le foudre est gardé non pas à la cave mais souvent au grenier pour lui faire profiter des écarts de températures, «  le vin jaune aime être brutalisé ». Pour vérifier l’avancée de la vinification, deux fois par an au maximum, on prend une dose de vin avec une pipette stérile pour l’analyser mais, à part ça, personne ne s’approche, personne ne touche le tonneau, personne ne balaie autour !
La percée du vin jaune, véritable acte de naissance du millésime, est l’occasion d’une fête itinérante où producteurs et vin jaune sont mis à l’honneur. Elle se passe le premier week-end de février [4] et on y déguste des produits comtois : pommes de terre, saucisses de morteau, fromage local. Les amateurs se voient remettre un joli verre qui leur donne droit à quatre dégustation de vin jaune et une de macvin une belle idée de balade cet hiver !

Et si vous n’être toujours pas convaincu de l’excellence et la rareté du vin jaune du Jura, sachez que sa longueur sur la langue dure 8 secondes !

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